一、专业概况

专业名称：烹饪工艺与营养

专业代码：540202

入学要求：普通高级中学毕业、中等职业学校毕业或具备同等学力。

修业年限：基本修业年限为3年。学生在校期间实行弹性学制，最少不少于2年，最长不得超过5年（含休学、不含服兵役的时间）。

学历层次：专科高等职业教育

二、职业面向

表1 本专业职业面向

三、培养目标

本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平、良好的职业道德、人文素养和社会责任感，具备创新意识、工匠精神、较强就业能力和可持续发展能力，适应烹调、餐饮管理工作需要，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，较强的就业能力和可持续发展能力，掌握烹调理论、烹调实践等知识和技术技能，面向餐饮行业的餐饮服务人员的职业群，能够从事烹调、餐饮管理等领域的高素质复合型技术技能人才和时代新人。

四、培养规格

本专业毕业生应达到以下培养规格:

（一）职业核心能力素养

1.素质

（1）坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感。

（2）崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识。

（3）具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维。

（4）勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神。

（5）具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和1-2项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，以及良好的行为习惯。

（6）具有一定的审美和人文素养，能够形成1-2项艺术特长或爱好。

2.知识

（1）掌握必备的思想政治理论、 科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识。

（2）熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防等知识。

（3）储备一定食品安全及食品卫生知识

3.能力

（1）具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力。

（2）具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力。

（二）岗位核心能力素养

1.素质

（1）掌握科学思维方法和研究方法。

（2）具备求实创新意识和严谨的科学素养。

（3）了解与本专业相关的法律、法规，熟悉本行业可持续发展等方面的方针、政策，具有较强的专业认同感和岗位自觉意识。

2.知识

（1）掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识。。

（2）熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产等知识。

（3）熟悉中西方餐饮文化。

（4）掌握饮食营养与卫生安全知识。

（5）掌握烹饪原料、营养配餐知识，掌握中式烹调和面点工艺。

（6）掌握餐饮企业管理和厨房运行控制知识。

（7）掌握餐饮营销、研发以及宴会策划等相关知识。

（8）了解饮食消费心理、餐饮礼仪的相关知识。

（9）熟悉烹饪新技术、新工艺、新原料、新方法、新设备方面的基本知识。

3.能力

（1）具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力。。

（2）具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力。

（3）具有文字、表格、图像的计算机处理能力，本专业必需的信息技术应用能力。

（4）具有营养分析与配餐、烹饪安全控制能力。

（5）具有中餐烹调、中西式面点、地方风味菜点的制作能力。

（6）具有厨房生产组织和管理能力。

（7）具有餐饮企业基层管理能力。

（8）具有餐饮产品设计开发能力。

（9）具有宴会策划与餐饮营销能力。

（10）能够对行业新技术、新工艺、新原料、新方法、新设备进行灵活应用，具备操作智能化烹饪设备的能力。

五、课程设置

（一）课程体系

本专业以立德树人为根本，紧紧围绕坚定学生理想信念，对接“高素质、复合型”技术技能人才培养目标，构建“两体三层一主线”课程体系（“两体”指平行构建基于学生未来发展的职业核心能力课程体系和基于工作过程系统化的岗位核心能力课程体系；“三层”指职业核心能力课程体系、岗位核心能力课程体系又分为基础学习领域、核心学习领域和拓展学习领域三个纵向递进序列；“一主线”指两大课程体系均以社会主义核心价值观和学生能力培养为主线贯穿始终）。

1.职业核心能力课程体系

（1）基础学习领域（必修）

思想道德与法治、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、习近平新时代中国特色社会主义思想概论、形势与政策、军事课、体育与健康、心理健康教育、大学生职业发展与就业指导、劳动教育、入学教育等。

（2）核心学习领域（必修）

中华优秀传统文化、大学语文、信息技术、外语应用、职业礼仪、职业素质拓展、大学生KAB创业基础等。

（3）拓展学习领域（选修）

创新创业类课程、素养类选修课程（人文素养、科学素养、职业素养、地方特色课程）。（具体见表7：职业核心能力课程体系拓展学习备选课程）。

2.岗位核心能力课程体系

（1）基础学习领域（必修）

饮食文化、烹饪基本功训练、烹饪原料、食品雕塑与菜品装饰、冷菜制作与艺术拼盘等。

（2）核心学习领域（必修）

中式烹调工艺、中式面点工艺、西式面点工艺、食品营养与配餐、陇菜综合实训、宴会设计与实践、岗位实习（创业实战）、毕业设计等。

（3）拓展学习领域（选修）

限选课程：拉面制作技术、中国面塑、咖啡制作技术、调酒技术、中国名菜名点赏析、西餐烹调技术等。

自选课程：丝绸之路旅游、餐厅服务技能实训、餐饮企业运营管理、非遗饮食文化、直播电商技术、音乐欣赏、播音主持、急救知识等。

（具体见表8：职业核心能力课程体系拓展学习备选课程）。

（二）专业核心课程描述

表2岗位核心学习领域课程描述

（三）主要实践教学环节

实践性教学环节主要包括实验、实训、实习、毕业设计、社会实践等。要严格执行《职业学校学生实习管理规定》和《高等职业学校烹饪工艺与营养专业岗位实习标准》，落实实践教学质量。

表3 主要的实践教学课程

六、学时安排

（一）学时分配

表4 学时分配

（二）教学环节总体安排

表5   教学周数分配表    单位：周

（三）教学进程安排

表6烹饪工艺与营养专业（烹调方向）教学进程总表

注：1.修读要求栏中B为必修，X为选修；考核方式栏中S为考试，C为考查，Z为以证代考。2.职业素质拓展40学时，每班1周，集中安排于第二学期或第三学期。3.主干课程用“*”号标注。4.创新创业类课程和素养类选修课程在第2、3学期开设，以线上、线下形式修读，其中创新创业类须修读1学分，传统文化类须修读1学分，美育教育类课程须修读1学分。5.专创融合课程为限选课程（至少1学分），原则上在第四、五学期开设，《创业实战》一般在第六学期开设，时间和课时与各专业顶岗实习等同。6.《劳动教育》课程第1、2学期开设卫生劳动、生产劳动或服务性劳动不少于8学时，2至3年级以实习实训课为主要载体开展劳动教育不少于16学时。7.课程类型栏中A为理论授课，B为理实一体，C为校内实践，D为校外实践，E为毕业设计，F为岗位实习。8.通过奖励学分转换可以替代《烹饪原料》《饮食文化》2门必修课程学分。9.自选课程必修《急救知识》。

表7 职业核心能力课程体系拓展学习备选课程

表8 岗位核心能力课程体系拓展学习备选课程

七、实施保障

（一）培养模式

本专业采用“1+0.5+0.5+1”现代学徒制人才培养模式，其模式内涵是：教学上，大力推进“双主体育人、双基地培养”教学改革，以学生专业技能训练和职业素质提升为教学切入点和着力点，深化实训教学模式改革，促进学校教学实训标准与企业岗位要求的衔接；管理上，以立德树人为根本，以服务甘肃、服务酒泉餐饮发展为宗旨，以“五个对接”为标杆，以企业用人需求与岗位职责标准为导向，以学生（学徒）岗位技能培养为核心，建立“企业、学校”合二为一的实习管理体系，企业深度参与，以教师和师傅双重传授作支撑，形成“学生→学徒→准员工→员工”的人才培养路径，推进实践教学模式创新，提升烹调工艺与营养专业人才的核心竞争力。按照“双导师培养、双基地育人” “学生→学徒→学生→员工”的路线图，形成对接企业群、岗位群、技术群可推广的“1+0.5+0.5+1”现代学徒制模式。

图1 现代学徒制试点项目人才培养模式运行图

(二)师资队伍

专业教学团队现有专任教师25人，学生数与本专业专任教师比例22:1，其中副教授6人，占比24%；取得国家注册执业资格证书18人，双师型教师占比100%；35岁以下教师5人，36-45岁教师15人，45岁以上教师5人。外聘教师10人，占比28%，其中高级技师5名。形成了梯级分明、专兼结合的高素质创新教学团队。

2.专任教师

专业教师都从事烹饪工艺与营养专业岗位核心课程教学研究工作，具有扎实的烹饪专业相关理论功底和实践能力；具有较强信息化教学能力，能够很好的开展课程教学改革和科学研究及实训教学。参与专业建设、课程建设和教学改革，参与实际企业工程项目，实践工作能力较强。

3.专业带头人

专业带头人具有副教授职称，多年来一直从事烹饪工艺与营养专业核心课程教学研究工作，专业知识扎实，专业研究能力强。能够很好地把握国内外食品行业及本专业发展动态，及时掌握国内外烹饪领域先进的技术。能广泛联系行业企业，参与企业项目开发、生产指导和项目审定。在烹饪工艺与营养专业发展过程中，及时了解餐饮企业对专业人才的需求实际和人才培养质量。主持专业建设、课程开发、教学改革等工作，科研工作能力强，主持多项科研项目，发表国家级、省级科研论文多篇。

4.兼职教师

兼职教师主要从餐饮企业聘任。建立了烹饪工艺与营养专业兼职教师资源库，遴选、引进现代学徒制企业师傅10人。这些兼职教师具有扎实的烹饪专业知识和丰富的实际工作经验，每人每学年至少承担30学时的实训教学任务。

（三）教学设施

基于中式烹调、中式面点、西式烹调、食品雕刻、烹饪基本功训练等典型工作任务， 校内建成标准化中式烹调实训室2个，西式烹调实训室1个，中西式面点实训室2个、冷菜实训室1个、烹饪基本功训练实训室1个，营养分析实训室1个。建成了集实践教学、职业培训、技术服务为一体的职业教育实训基地。达到国家发布的有关专业实训教学条件建设标准（仪器设备配备规范）要求，满足本专业人才培养实施需要，信息化条件保障能满足专业建设、教学管理、信息化教学和学生自主学习需要。

（四）教学资源

1.教材选用基本要求

在教材选用上，本专业选用获国家、省（部）级获奖烹饪类教材和高职高专烹饪专业规划教材，选用近三年出版的规划教材比例超过85%。同时，根据烹饪工艺与营养专业实际需要，教学团队组织编写了《烹饪基本功训练》、《冷菜制作技术》、《食品营养与卫生》等校本教材，能够满足烹饪工艺与营养专业学生学习、教师教学研究、教学实施和社会服务等方面的需要。

2.图书文献配备基本要求

学校图书馆配备能满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要，方便师生查询、借阅。专业类图书文献主要包括：与烹饪工艺与营养专业核心专业领域相适应的图书、期刊、资料、规范、标准、餐饮业律法规等。

3.建设专业教学资源库

按照国家级专业教学资源库标准，建成《食品营养与卫生》、《饮食文化》等2门院级精品资源共享课程；同步推进《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《西式烹调工艺》等3门课程的教学资源开发，编写烹饪工艺与营养专业实训指导书1部。依托智慧校园云平台，整合课程资源，分别完成各门课程共享型教学资源包建设，逐步建成了集自主学习、线上教学、社会培训为一体的共享型教学资源库。

4.建设岗位实体式实践教学平台

充分发挥酒泉烹饪协会的指导协调作用，通过学生全真实训、在岗实践途径，与酒嘉地区餐饮、酒店等企业深度合作，逐步拓展“4+1+2岗位实践”，提供160名学生岗位培训、实践，使学生在真实的岗位工作环境中提升职业素质，增强岗位技能。

（五）教学方法

推广理实一体教学、翻转课堂、对分课堂、混合式教学等教学模式；探索教师分工协作的模块化教学，普及推广项目教学、案例教学、情境教学等教学方式；广泛应用启发式、探究式、参与式等教学方法。

（六）教学评价

理论教学考核体现过程性评价，实践教学考核突出校企“双主体”评价，探索并推行以证代考、试卷考试、非标准答案考试、过程考核、成绩互换等多元考核方式。其中，过程性考核要将项目任务、在线学习成果和单项技能训练等考核纳入期末考试。学生在校期间必须至少通过两个与工作岗位相适合的国家执业资格证书。

（1）标准通识化课程中《思德道德与法治》《毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论》等采用课程考试的方式进行考核，《信息处理》《外语应用》等采用以证代考方式考核。

（2）岗位核心能力课程中《中式烹饪工艺》《中式面点工艺》《食品雕塑与菜品美化》《西式烹调工艺》等采用以学习情境和项目为载体推行过程化考核。

（3）实习采用校企“双主体”评价，注重实习期间的全过程管理与考核评价，突出学生实习业绩在考核中的比例。

总成绩=企业（70%）+校方（30%）的评价方式进行考核。

（4）根据教学资源的建设和使用情况，鼓励教师采用学习通、职教云等平台进行考核。

表9 教学评价考核方式建议表

注：以上表中内容仅作参考，具体考核方式宜根据课程和学生特点灵活确定。

（七）质量保障

1.烹饪工艺与营养专业以保障和提高教学质量为目标，积极参加行业协会的活动，更新烹饪行业的理念，将丝绸之路的传统饮食文化与现代烹调手段结合起来，采用灵活的方式进行教学，同时考虑影响教学质量的各主要因素，结合教学诊断与改进、质量年报等自主保证人才培养质量的工作，统筹各教学环节的质量管理活动，形成任务、职责、权限明确，相互协调、相互促进的质量管理有机整体。

2.成立专业指导委员会和学院督导小组，加强日常教学组织运行与管理，定期开展课程建设水平和教学质量诊断与改进，建立健全巡课、听课、评教、评学等制度，建立与企业联动的实践教学环节督导制度，严明教学纪律，强化教学组织功能，定期开展公开课、示范课等教研活动。

3.每年进行用人单位满意度调查和毕业生跟踪调查，并对生源情况、在校生学业水平、毕业生就业情况等进行分析，不断完善人才培养方案，提高人才培养质量。

八、毕业要求

凡具有学籍的学生，在规定的修业年限内修满专业人才培养方案规定的课程及各种实践教学环节，取得2种应用能力证书或本专业企业、行会、社会三方考核后颁发的职业资格证书，获得的总学分不低于146.5分，且创新创业学分达到4学分、综合素质学分达到5学分，准予毕业发给毕业证书。具体要求见下表：

表10 学生应修总学分

表11 创新创业学分要求

注：奖励学分转换按照《酒泉职业技术学院奖励学分认定和转换办法》执行

表12 职业核心能力证书要求

表13职业资格证书一览表及菜品学习一览表

表14第一阶段企业教学菜品学习一览表

表15第二阶段企业教学菜品学习一览表

九、人才培养方案说明

（一）方案编制依据

本方案依据《教育部关于职业院校专业人才培养方案制定与实施工作的指导意见》（教职成[2019]13号）、《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成[2014]9号）、《烹饪工艺与营养专业教学标准》、《关于做好2023级各专业人才培养方案制定工作的通知》文件精神，紧紧围绕“1+0.5+0.5+1”的现代学徒制人才培养模式内涵，重点从培养方案与教学标准对接、学分制改革、构建三级创新创业教育课程体系、规范课程设置与教学实施等方面进行全面修订。

（二）编制人员组成

表16编制人员组成名单

（三）方案的特点

1．体现高职烹饪教育的特点

本方案以国家烹饪工艺与营养专业教学标准为蓝本，充分体现高等职业教育以就业为导向、能力为本位的指导思想，以职业素质为核心推进全面素质教育，并贯穿于教育教学的全过程，即课程体系根据技能人才规格即时构建。

在制订专业教学计划、设计开设的课程时本着实事求是的态度，遵循“三个结合”（即素质教育与业务培养相结合、知识传授与能力培养相结合、教学与科研相结合）的指导思想，充分考虑以下几个因素：第一、学院的办学层次、办学条件、办学环境；第二、职业核心能力课与程岗位核心能力课程的恰当比例；第三、知识传授与能力培养的关系；第四、学生知识结构与市场需求的关系。

在满足本专业需要的基础上，为学生奠定可持续发展的理论基础。职业核心能力课程教学内容尽量体现广泛和新颖，注重理论与应用的联系，并注重不断更新教学内容，改革教学方法、教学手段；岗位核心能力课程教学内容以强化岗位实用知识、技能为宗旨，突出针对性、实用性和先进性。职业技能训练体系由专业认知实训、生产性实训、顶岗实习和毕业设计等项目构成，通过扎实的职业技能训练，使学生认识专业、熟悉专业、提高素质、强化能力；理论课程与实践课程都要成为综合素质教育的主渠道。同时，还科学地安排课外教学活动和社会实践活动，使学生在校期间养成未来职业生活必需的综合素质，另外，注重学生对烹饪新设备、新原料、新技术、食品安全新要求的掌握程度。

2．课程体系符合技术型应用型人才培养规律，注重实践教学

本方案突出了技术应用能力和实践动手能力的培养和训练，增大了实践教学的比例。多数课程都设置了生产性实训。理论课同实践课有机结合，以计算机等级证、英语等级证和职业资格证等证书考试为依托，建立适应社会需要的人才培养模式。理论教学与实践教学环环相扣，学生从原来单纯的理论掌握上升到理论与实际相结合，既巩固了对原有知识的掌握，又学会了如何在现实工作中应用。

3．注重课程设置和课程结构的针对性和合理性，适时进行课程开发和课程整合

为了满足专业教学的需要，构建基于工作过程的课程体系，按照突出应用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容；针对专业培养目标，以课程改革为目标，进行必要的课程整合，打破学科之间的界限，适时进行课程开发和课程整合。

执笔人： 杨国斌

审核人： 刘兴龙  杨洁  

修订时间：2023年9月